Laguiole : l’abeille, la lame et la querelle qui dure depuis trente ans
Sur le plateau de l'Aubrac, un couteau né entre les mains des bergers est devenu un symbole disputé. Dans les ateliers, on continue de monter chaque pièce à la main.
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Le village de Laguiole, 1 200 habitants, à 1 000 mètres d’altitude sur le plateau de l’Aubrac, se prononce « laïole ». Cette précision, on vous la fera dès la première conversation. La seconde chose que l’on vous dira, c’est que le couteau qui porte ce nom n’a longtemps été fabriqué nulle part ailleurs. Et la troisième, que ce n’est plus vrai depuis longtemps.
Un couteau de paysan
Vers 1829, Pierre-Jean Calmels, coutelier au village, met au point un couteau pliant inspiré du capuchadou, la lame fixe des bergers locaux, et de la navaja espagnole que les paysans aveyronnais rapportent de leurs saisons en Catalogne. La lame effilée dite « yatagan », le manche en corne de vache d’Aubrac, la mouche sur le ressort : le modèle est posé. On y ajoute plus tard un poinçon pour percer la panse des vaches ballonnées et un tire-bouchon, quand les Aveyronnais montés à Paris tiennent les bistrots de la capitale.
L’abeille sur le ressort, elle, fait l’objet de légendes. La plus populaire veut que Napoléon l’ait accordée au village en récompense du courage de ses soldats. Aucune archive ne le confirme ; les coutelier parlent plutôt d’une mouche, terme technique désignant la pièce qui arrête la lame, stylisée en insecte au fil du temps.
La renaissance des années 1980
Entre les deux guerres, la fabrication quitte Laguiole pour Thiers, capitale française de la coutellerie, mieux équipée. Dans les années 1980, un groupe d’habitants relance la production au village. Une manufacture est construite, coiffée d’un toit d’aluminium en forme de lame signé par le designer Philippe Starck. D’autres ateliers suivent. Aujourd’hui, une dizaine d’entreprises emploient environ deux cents personnes sur le plateau.
Cent cinquante gestes par couteau
Dans l’atelier que nous visitons, chaque couteau est monté par un seul artisan, du début à la fin. Il choisit la corne ou le bois, le débite, l’ajuste sur les platines en laiton ou en inox, forge le ressort, cisèle l’abeille et les guillochages, puis aiguise la lame sur un cuir. Comptez cent cinquante opérations et une journée de travail pour un modèle courant, jusqu’à une semaine pour une pièce en damas. « Le test, c’est le claquement, dit le monteur. Quand on ferme la lame, elle doit chanter. Si elle est molle, on recommence. »
« Quand on ferme la lame, elle doit chanter. Si elle est molle, on recommence. »
Un nom que tout le monde peut utiliser
Le mot « Laguiole » est un nom de lieu, et la justice française a jugé à plusieurs reprises qu’il ne pouvait être réservé aux coutelier du village. Résultat : des couteaux marqués Laguiole sont fabriqués à Thiers, mais aussi en Chine ou au Pakistan. Depuis 2022, une indication géographique « Couteau Laguiole » protège enfin les pièces produites dans l’Aubrac et à Thiers, selon un cahier des charges commun. C’est la première fois en France qu’une IG couvre un produit manufacturé de ce type.
La corne, le bois et les autres matières
Le manche traditionnel est en pointe de corne de vache d’Aubrac, une matière blonde et veinée qui se travaille à chaud et se polit comme de l’ambre. Elle se fait rare : une vache ne donne que deux cornes, et il faut les faire vieillir plusieurs années avant de les débiter. Les couteliers ont donc élargi la palette. Le genévrier de l’Aubrac, qui sent la résine pendant des mois, le buis, l’olivier, le bois de fer, et pour les pièces d’exception l’ivoire de mammouth fossile, autorisé parce que l’animal a disparu depuis dix mille ans. Chaque matière impose un tour de main différent, et un bon monteur reconnaît un manche les yeux fermés.
Le plateau lui-même reste le meilleur argument des fabricants. À Laguiole, l’atelier est à dix minutes des pâturages où paissent les vaches dont on utilise la corne, et à une heure des forges de Thiers qui fournissent encore une part des lames brutes. Les visiteurs qui viennent pour l’aligot et le fromage repartent avec un couteau, et c’est ce tourisme de terroir, plus que les procès, qui a permis au village de rester debout face aux copies.
Pour reconnaître un couteau digne de ce nom, regardez la marque du coutelier sur la lame, l’ajustage du manche sans jour visible, et ce fameux claquement. Le prix suit : à moins de 40 euros, c’est un souvenir, pas un Laguiole.
