Savon de Marseille : ce que veut dire vraiment « 72 % d’huile »
Quatre savonneries seulement fabriquent encore le vrai savon de Marseille au chaudron. Visite à l'heure de la cuisson, et petit guide pour ne plus se tromper en boutique.
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Dans le quartier de la Capelette, à Marseille, la vapeur monte du chaudron dès six heures du matin. Un chaudron, ici, ce n’est pas une image : c’est une cuve de trente tonnes, maçonnée dans le sol, où l’huile d’olive et la soude cuisent ensemble pendant une dizaine de jours. Le maître savonnier surveille la pâte à l’œil et à la langue. « Quand ça pique encore, ce n’est pas fini », résume-t-il en posant un doigt de pâte sur sa langue, un test que l’on pratique ici depuis le XVIIe siècle.
Une recette fixée par édit royal
En 1688, l’édit de Colbert impose aux savonneries de Marseille l’usage exclusif d’huiles d’olive pures et interdit la fabrication en été, quand la chaleur fait tourner les huiles. Ce texte a fondé une réputation qui dure toujours. Au XIXe siècle, Marseille compte quatre-vingt-dix savonneries et produit la moitié du savon consommé en France. Aujourd’hui, elles sont quatre à pratiquer encore le procédé marseillais complet, réunies dans l’Union des professionnels du savon de Marseille.
Les cinq étapes du procédé marseillais
Le procédé tient en cinq mots que les savonniers récitent comme une comptine : empâtage, relargage, cuisson, lavage, liquidation. On mélange d’abord l’huile et la soude à chaud (empâtage), on ajoute du sel pour séparer la glycérine et l’eau (relargage), on poursuit la cuisson jusqu’à saponification complète, puis on lave la pâte à l’eau claire plusieurs fois pour retirer toute trace de soude libre. La liquidation, enfin, ajuste la pâte avant qu’elle soit coulée dans les mises, ces grands bacs plats où elle refroidit en une dalle de plusieurs centimètres.
Les cubes sont ensuite découpés, frappés au tampon sur six faces, et mis à sécher sur des claies pendant plusieurs semaines. Un cube vert de 600 grammes perd près d’un tiers de son poids en séchant. C’est ce qui explique qu’un vrai savon de Marseille dure si longtemps sous la douche.
72 %, la marque de l’honnêteté
Le fameux « 72 % » frappé sur les cubes n’indique pas la quantité d’huile d’olive dans la recette, mais la teneur en acides gras du produit fini, le reste étant de l’eau et un peu de glycérine. Il date d’une loi de 1906 qui visait à empêcher les fraudes. Un savon à 72 % est donc un savon pur, sans charge ni parfum ajouté. La couleur verte vient de l’huile d’olive ; le blanc, plus doux, résulte d’un mélange à base d’huile de coprah ou de palme, ce qui fait débat dans la profession.
Comment reconnaître le vrai
Le nom « savon de Marseille » n’est pas protégé par une appellation d’origine : n’importe qui peut l’utiliser, y compris hors de France. Quelques repères pour ne pas se faire avoir : une liste d’ingrédients de quatre à six lignes seulement (sodium olivate, aqua, sodium chloride, sodium hydroxide), aucun parfum, aucun colorant, et le tampon du fabricant sur les faces. Un cube parfaitement lisse, coloré ou parfumé à la lavande est un savon marseillais de fantaisie, pas un savon de Marseille.
Un métier qui s’apprend à l’œil
Il n’existe aucune école de savonnier en France. Le métier se transmet dans l’usine, en trois à cinq ans, auprès d’un maître qui juge la pâte à sa couleur, à sa texture, au bruit qu’elle fait quand elle « bout à gros bouillons ». Chaque chaudron a son caractère, lié à sa taille, à son chauffage à la vapeur et à l’huile du moment : une huile d’olive de Tunisie ne se comporte pas comme une huile d’Espagne, et la recette s’ajuste chaque semaine. « On ne fabrique jamais deux fois le même savon, résume le maître de la Capelette. On fabrique toujours le même bon savon. »
Les savonneries emploient aujourd’hui de vingt à soixante personnes chacune, et la tension sur les recrutements est réelle : l’hiver, la chaleur des chaudrons est un avantage, l’été, un calvaire, et les journées commencent avant l’aube. Pour attirer les jeunes, les quatre fabricants ont ouvert leurs ateliers aux visites et créé un petit musée sur le Vieux-Port. Le résultat se lit dans les chiffres : les ventes de savon au chaudron ont doublé en dix ans, portées par le retour du solide dans les salles de bains et par la méfiance envers les listes d’ingrédients trop longues.
Le savon rejoint ainsi la longue liste des produits provençaux dont l’authenticité tient à un geste plutôt qu’à un label, comme les santons de Provence, dont nous racontons la fabrication dans la rubrique Arts populaires.
