Cidre fermier en Bretagne : de la pomme à couteau au bouchon qui saute
Chaque automne, les fermes cidricoles de Cornouaille pressent des dizaines de variétés de pommes qui n'ont jamais vu un supermarché. Récit d'une saison chez un producteur de Fouesnant.
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Il y a des pommes qu’on ne mange pas. Trop amères, trop petites, trop dures. On les appelle des pommes à cidre, et la Bretagne en compte plusieurs centaines de variétés aux noms de contes : Kermerrien, Douce Moën, Marie Ménard, Guillevic, Petit Jaune, Chevalier Jaune. Chez Yann Le Goff, producteur à Fouesnant, dans le Finistère, on en cultive trente-deux, sur des arbres de haute tige plantés par son grand-père, sous lesquels paissent des vaches.
Une boisson de pays pauvre
Le cidre s’impose en Bretagne à partir du XVIe siècle, quand la vigne, cultivée jusque-là jusqu’à Nantes et Rennes, recule sous l’effet du refroidissement climatique. La pomme, elle, se plaît dans ce climat humide. Pendant trois siècles, le cidre est la boisson quotidienne des campagnes, servie à tous les repas, enfants compris, avec un degré d’alcool faible. Chaque ferme a son pressoir et ses fûts. En 1900, la Bretagne produit près de la moitié du cidre français.
Le XXe siècle le relègue au rang de boisson de fête, devant une crêpe, tandis que le vin et la bière gagnent les villes. Les vergers de haute tige sont arrachés. Puis, dans les années 1990, un mouvement de producteurs relance le cidre fermier, avec un label AOP « Cornouaille » en 1996, puis l’AOP « Cidre de Bretagne » et l’IGP.
La saison
La récolte commence fin septembre et dure jusqu’en novembre. Les pommes tombent seules ; on les ramasse, autrefois à la main, aujourd’hui avec une machine qui les aspire. Elles reposent quelques jours en tas pour mûrir, puis sont lavées, broyées et pressées. Yann Le Goff utilise encore un pressoir à paquets : la pulpe est enveloppée dans des toiles empilées, que l’on écrase lentement. Le jus, appelé « moût », part en cuve.
La fermentation est naturelle, sans levures ajoutées. Le cidre fermier est ensuite mis en bouteille avant la fin de la fermentation : c’est le sucre restant qui produit la mousse, par « prise de mousse » en bouteille, comme un champagne. « Il faut savoir arrêter au bon moment, dit Yann Le Goff. Trop tôt, le cidre est trop sucré ; trop tard, il ne pétille pas. Ça se décide au goût, en janvier, chaque semaine. »
« Ça se décide au goût, en janvier, chaque semaine. »
Doux, brut, et tout ce qui va avec
Un cidre doux titre moins de 3 degrés et se boit avec les desserts. Le brut, 4,5 degrés et plus, accompagne les galettes et les fruits de mer. Entre les deux, le demi-sec. Le cidre fermier d’un bon producteur a une couleur ambrée, un trouble léger et des tanins qui rappellent qu’il vient d’un fruit vivant. On le sert frais, dans une bolée de grès, à la crêperie, mais chez les producteurs on préfère le verre à vin, qui laisse sentir les arômes.
Le cidre s’accompagne d’autres produits de la pomme : le pommeau, apéritif mêlant jus et eau-de-vie, et le lambig, eau-de-vie de cidre vieillie en fût. Beaucoup de fermes ouvrent leurs portes en octobre, pendant les fêtes de la pomme, à Fouesnant, Pleudihen-sur-Rance ou Bazouges-la-Pérouse. C’est le moment de goûter le jus qui sort du pressoir, qui n’est encore ni jus de pomme ni cidre, et qu’on ne trouve nulle part ailleurs.
Le verger, une affaire de patience
Un pommier de haute tige, planté à dix mètres de son voisin, ne produit pas avant sept ans et n’atteint son plein rendement qu’après quinze. C’est ce qui a condamné ces vergers face aux plantations basses tiges, plus denses et plus rapides, dans les années 1960. Mais les hautes tiges vivent cent ans, résistent mieux aux maladies, et permettent de faire pâturer les vaches dessous, ce qui fertilise le sol et tond l’herbe. Yann Le Goff replante une cinquantaine d’arbres chaque hiver, en choisissant des variétés anciennes retrouvées dans des jardins abandonnés, et les greffe lui-même sur des porte-greffes francs.
Les pommes à cidre se classent en quatre familles : douces, douces-amères, amères et acidulées. L’art du cidrier consiste à les assembler, comme un vigneron ses cépages, pour équilibrer sucre, tanin et acidité. À Fouesnant, l’assemblage se fait avant le pressage, par le mélange des variétés dans le broyeur, et chaque année diffère selon la récolte. « On ne cherche pas le même goût tous les ans, dit Yann Le Goff. On cherche le meilleur cidre possible avec les pommes de l’année. Le reste, c’est de l’industrie. »
Le cidre partage avec la vannerie de Villaines-les-Rochers une caractéristique rare : une filière entière, de la plante au produit fini, dans un seul village.
