Cassoulet de Castelnaudary : sept heures de cuisson et une guerre de clochers

La légende est bien rodée : pendant la guerre de Cent Ans, les habitants de Castelnaudary assiégés auraient mis en commun tout ce qu’il leur restait, haricots, lard, saucisse, confit, dans une grande marmite, pour donner des forces aux soldats, qui repoussèrent les Anglais jusqu’à la Manche. Aucun historien ne le confirme, et les haricots n’arriveront d’Amérique qu’un siècle plus tard. Mais dans le Lauragais, on tient à cette histoire comme au plat lui-même.

De la fève au haricot

Le « cassoulet » descend d’un ragoût médiéval de fèves et de viande, l’« estouffet ». Le haricot blanc, ramené du Nouveau Monde et cultivé dans la plaine du Lauragais dès le XVIIe siècle, remplace la fève. Le nom vient du récipient : la « cassole », plat en terre cuite tronconique, large en haut, étroit en bas, qui permet une cuisson lente au four du boulanger. Le mot apparaît sous sa forme actuelle au début du XIXe siècle.

Les trois versions

Le cuisinier Prosper Montagné a fixé la doctrine dans les années 1920 : le cassoulet est un dieu en trois personnes. Castelnaudary, le Père : haricots, confit d’oie ou de canard, saucisse de Toulouse, couenne, jarret de porc. Carcassonne, le Fils : on y ajoute du gigot de mouton, et perdrix rouge en saison. Toulouse, le Saint-Esprit : avec de la saucisse de Toulouse en quantité et parfois de la tomate, ce que les Chauriens considèrent comme une hérésie. Une confrérie, la Grande Confrérie du cassoulet de Castelnaudary, veille depuis 1970 sur la recette et décerne un label aux restaurants qui la respectent.

Une journée en cuisine

À l’auberge où nous passons la journée, le cassoulet commence la veille, avec le trempage des haricots, obligatoirement des lingots du Lauragais, à la peau fine. Le matin, on les cuit dans un bouillon de couennes, de carcasse et d’aromates. On fait dorer le confit, la saucisse et le jarret. On garnit la cassole : couenne au fond, viandes, haricots, bouillon à hauteur. Puis au four, à feu doux, pendant trois heures au moins. « Le vrai secret, c’est de casser la croûte », dit la cuisinière : chaque fois qu’une peau dorée se forme en surface, on l’enfonce avec le dos d’une cuillère, et l’on ajoute un peu de bouillon. La tradition dit sept fois ; en pratique, cinq ou six suffisent.

« Le vrai secret, c’est de casser la croûte. Sept fois, dit la tradition. »

Le dernier potier

La cassole en terre vernissée est fabriquée à Issel, village voisin de Castelnaudary, depuis le XIVe siècle. Il ne reste qu’un atelier, la poterie Not, qui tourne encore ses cassoles à la main dans une argile locale et les cuit au four à bois. Chaque pièce porte l’empreinte du doigt du potier sur le bord. Une cassole bien traitée dure toute une vie et, dit-on, s’améliore à chaque cuisson, comme une poêle en fonte.

Comment le manger

Le cassoulet se sert dans sa cassole, bouillonnant, avec un vin rouge charpenté du Minervois ou des Corbières. On ne l’accompagne de rien, sinon d’une salade verte pour se donner bonne conscience. Il est meilleur réchauffé le lendemain, et se mange traditionnellement à midi, car il faut l’après-midi pour s’en remettre. Chaque année, fin août, la Fête du cassoulet de Castelnaudary en sert plusieurs dizaines de milliers de parts en quatre jours.

Le haricot du Lauragais

Sans le bon haricot, il n’y a pas de cassoulet, et le bon haricot a failli disparaître. Le lingot du Lauragais, un haricot blanc allongé à la peau fine et à la chair fondante, a été abandonné dans les années 1970 au profit de variétés plus productives, importées d’Argentine ou de Chine. Un groupe d’agriculteurs l’a réintroduit dans les années 1990, sous une indication géographique protégée, et une trentaine de producteurs le cultivent aujourd’hui autour de Castelnaudary, sur des parcelles limitées et à sec, sans irrigation, ce qui lui donne sa peau si fine qu’elle disparaît à la cuisson.

Il en va de même pour le confit. L’oie, viande originelle du cassoulet chaurien, a cédé la place au canard, plus facile à élever et à écouler, mais quelques fermes des environs continuent à gaver des oies pour les restaurants qui en font un argument. À l’auberge, on utilise les deux selon la saison. « L’oie, c’est plus fin et plus cher, dit la cuisinière. Le canard, c’est plus franc. Ceux qui disent qu’ils sentent la différence sous la croûte, je les invite à venir en cuisine. »

Le cassoulet doit tout au pastoralisme et à l’élevage du Sud-Ouest : notre reportage sur la transhumance raconte l’autre bout de la chaîne.