Galette des rois : pourquoi le plus jeune passe sous la table, et autres énigmes de janvier

À cinq heures du matin, le 3 janvier, Thomas Levasseur a déjà enfourné quatre-vingts galettes. Boulanger à Rouen, il en vendra environ deux mille d’ici à la fin du mois, soit le quart de son chiffre d’affaires annuel en pâtisserie. « Noël, c’est les bûches, mais les gens en commandent une. La galette, ils en achètent une par semaine, parfois deux. Il y a la galette du bureau, la galette de la famille, la galette des copains. »

Une fête romaine, un roi tiré au sort

La galette se mange à l’Épiphanie, le 6 janvier, qui célèbre la visite des rois mages à l’enfant Jésus. Mais le rituel de la fève est plus ancien. Lors des Saturnales romaines, en décembre, on tirait au sort un « roi » parmi les convives, esclaves compris, à l’aide d’une fève cachée dans un gâteau. L’Église a repris le jeu en le déplaçant au 6 janvier. Au Moyen Âge, on parle de « tirer les rois » ; celui qui trouve la fève doit offrir la tournée, d’où l’expression.

La coutume de faire passer le plus jeune de la table sous la nappe date au moins du XVe siècle : l’enfant, qui ne peut voir les parts, désigne à qui revient chacune, garantissant que le tirage est honnête. On nomme cet enfant le « phébé », déformation de Phœbus, le dieu-soleil.

Nord et Sud, deux gâteaux

Au nord de la Loire, la galette est un disque de pâte feuilletée fourré de crème d’amandes ou de frangipane, mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière. Sa forme actuelle date du XVIIIe siècle, à Paris. Au sud, on fête les rois avec un « gâteau des rois » ou « royaume » : une couronne de brioche parfumée à la fleur d’oranger, couverte de sucre en grains et de fruits confits. En Provence, elle contient une fève et un « sujet » ; à Bordeaux, elle se nomme « tortillon ». Les deux traditions se disputent l’authenticité, et les boulangeries des zones frontières vendent les deux.

La fève, objet de collection

La fève fut d’abord une vraie fève, la légumineuse, symbole de fécondité. Vers 1870, les porcelainiers de Limoges commencent à fabriquer des sujets miniatures : d’abord des poupées, puis des animaux, des personnages. Depuis les années 1980, les séries thématiques ont transformé la fève en objet de collection ; ceux qui les collectionnent s’appellent des « fabophiles ». Une fève de Limoges du XIXe siècle se négocie plusieurs centaines d’euros. À Rouen, Thomas Levasseur fait fabriquer sa propre série, sur le thème des monuments de la ville : « Les clients reviennent pour compléter la collection. Ça fidélise mieux qu’une carte de points. »

« La galette, les gens en achètent une par semaine, parfois deux. »

Une galette sans roi à l’Élysée

Depuis 1975, la galette servie au président de la République est fabriquée sans fève, pour ne pas désigner de roi dans un palais républicain. La galette géante de l’Élysée, un mètre de diamètre, est réalisée chaque année par un boulanger différent. C’est l’un de ces détails qui montrent combien la tradition s’est sécularisée : peu de gens savent encore ce qu’est l’Épiphanie, tout le monde connaît la fève.

Réussir la sienne

Le secret d’une bonne galette, selon notre boulanger : une pâte feuilletée au beurre, jamais à la margarine, et une crème d’amandes riche en poudre d’amande, sans farine pour l’alourdir. On dore à l’œuf deux fois, on trace le décor à la pointe du couteau sans percer, et l’on cuit à four très chaud, puis modéré. Elle se mange tiède, jamais froide. Et l’on n’oublie pas la couronne de papier doré, dont l’origine est à chercher, elle aussi, dans le carnaval romain.

La bataille de janvier

Depuis une dizaine d’années, la galette est devenue un terrain de compétition. Les grandes pâtisseries parisiennes rivalisent de créations, galette à la pistache, au praliné, au yuzu, au chocolat, avec des feuilletages inversés et des fèves signées par des artistes, vendues jusqu’à cinquante euros la pièce. Les concours se multiplient : chaque département a sa « meilleure galette », jugée sur le feuilletage, la garniture, la cuisson et l’aspect. Les boulangers de quartier, comme Thomas Levasseur, y participent parfois, mais surtout observent : « Ce qui marche dans le concours revient dans les commandes deux ans après. »

Cette frénésie a une limite : le prix. Une galette pour six coûte aujourd’hui entre dix-huit et trente euros en boulangerie, contre cinq à dix euros en grande surface, où l’on vend chaque année plusieurs dizaines de millions de galettes industrielles, souvent à la margarine. La différence se sent au feuilletage, qui doit craquer et laisser des miettes partout, et à la crème, qui ne doit pas être grasse. Le test du boulanger : une bonne galette laisse les doigts propres.

D’autres rituels culinaires régionaux dans cette rubrique : le cassoulet et le cidre fermier breton.